Tarta Saint Honoré

Carmen NavarroClásicas, Cremas, Decoraciones, Dulces Historiados, Profiteroles, Recetas Básicas, San Valentín, Tartas2 Comments

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La Tarta Saint Honoré es un clásico de la pastelería francesa. Sin ninguna duda es una tarta deliciosa y todo un reto, ya que aunque no es extremadamente difícil de hacer si que requiere muchas horas de trabajo y cierta pericia. En su forma clásica, que es la que yo he preparado, la base de la tarta tiene una lámina de masa quebrada rematada por un aro de pasta choux.

Luego lleva encima una capa gruesa de crema Saint Honoré, también llamada crema Chiboust, y unos profiteroles rellenos de dicha crema. Y para rematar el conjunto,…¡¡Caramelo!!

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La crema Saint Honoré o Chiboust, se prepara sobre una base de crema pastelera a la cual se le añade gelatina y merengue italiano. El resultado es una crema tipo mousse con el sabor característico de la crema pastelera mezclado con la suavidad y esponjosidad del merengue. Sin duda no os la podéis perder. Todo el esfuerzo merece la pena. ¡¡Está deliciosa!!


TARTA SAINT HONORÉ

Para la masa quebrada:

  • 200 g harina
  • 100 g mantequilla cortada a dados (muy fría)
  • 1 pizca de sal
  • 50 ml agua (muy fría)

En un bol amplio ponemos la harina, la sal y la mantequilla ¡¡muy fría!! cortada a dados. Desmenuzamos y mezclamos todos los ingredientes utilizando las yemas de los dedos y las palmas de las manos hasta conseguir una textura granulosa. Hay que trabajar rápido para que la mantequilla no se caliente demasiado. Añadimos un poco de agua fría y mezclamos hasta formar una bola que no se pegue. Si la masa está aún seca podemos añadir un poco más de agua. Después la envolvemos en papel film y metemos en el frigorífico 30 minutos.

Podéis consaultar el paso a paso fotográfico de la preparación de la masa quebrada aquí

Para la pasta choux:

  • 100 g mantequilla sin sal
  • 125 ml leche entera
  • 125 ml agua
  • 160 g harina
  • 3 huevos XL (o 4 Medianos)
  • 1pizca de sal
  • 1 Tsp azúcar

En un cazo ponemos la leche, el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla. Calentamos hasta que la mantequilla se derrita por completo y justo empiece a hervir. Apartamos del fuego y volcamos toda la harina previamente tamizada. Removemos hasta conseguir una pasta homogénea. Dejamos enfriar. Cuando la masa esté casi fría del todo añadimos el primer huevo, lo mezclamos bien, y cuando esté completamente integrado añadiremos el siguiente. Al final la masa tendrá un aspecto parecido al de la imagen, un poco pegajosa pero con bastante consistencia. Dejamos reposar a temperatura ambiente 20 0 30 minutos cubriendo el bol con papel film.

Podeís consultar el paso a paso de la preparación de la pasta Choux aquí

Para la crema Saint Honoré o Chiboust:

  • 500 ml leche
  • 3 yemas de huevos L
  • 75 g azúcar
  • 35 g harina de maíz
  • 1 Tsp vainilla en pasta o 1 vaina de vainilla
  • 3 hojas de gelatina
  • 250 g azúcar
  • 80 ml agua
  • 4 claras de huevos L

1. Para empezar preparamos la Crema Pastelera. Ponemos en un cazo a calentar la leche (excepto un poco que reservaremos) con la vainilla (las semillas de una vaina o la vainilla en pasta). En un bol batimos las 3 yemas de huevo con 75 g de azúcar hasta que blanquee y añadimos la harina de maíz y la leche reservada. Seguimos batiendo hasta que no queden grumos. Cuando la leche comience a hervir echamos la mitad sobre el bol, batimos un poco más y luego añadimos el resto de la leche.Vertemos toda la mezcla de nuevo en el cazo a fuego medio y removemos constantemente hasta que comience a espesar. Apartamos del fuego y añadimos las hojas de gelatina previamente hidratada en agua y escurridas. Removemos un poco y dejamos templar.

2. Comenzamos a hacer el Merengue Italiano poniendo a calentar en un cazo  los 250 g de azúcar y los 80 ml de agua. Removemos un poco al principio y ya solo tenemos que ir controlando  la temperatura con un termómetro de azúcar. Cuando alcance una temperatura de 110ºC comenzaremos a montar las 4 claras a punto de nieve batiendo a velocidad alta. Cuando el termómetro se aproxime a los 120ºC apartaremos del fuego y sin dejar de batir las claras comenzaremos a verter el almíbar en forma de hilo sobre el merengue (con cuidado de que no toque las varillas). El merengue irá cogiendo consistencia conforme se vaya enfriando la preparación. Esto puede llevar un buen rato. Estará listo cuando esté bien firme y tenga un aspecto liso y brillante.

3. Por último incorporamos poco a poco el merengue italiano a la crema pastelera con ayuda de una espátula. Este paso es el más delicado ya que si mezclamos demasiado enérgicamente el merengue bajará y la crema quedará demasiado líquida. Cuando la crema sea homogénea ya está lista para usar.

Para el caramelo:

  • 100 g azúcar
  • 100 ml agua

Ponemos en un cazo el azúcar y el agua a fuego fuerte. Removemos un poco y ya no volvemos a tocar el cazo con ningún utensilio ya que el azúcar cristalizaría. Cuando el caramelo se torne ligéramente dorado, agitamos un poco el cazo y apartamos del fuego. Dejamos enfriar un poco hasta que espese y alcance la consistencia óptima para su uso. Conforme se enfríe se oscurecerá un poco. Podemos preparar decoraciones como estos hilos de caramelo o figuras como este corazón, o simplemente, echarlo sobre la superficie de la tarta con ayuda de una cuchara.

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 Preparación de la base y de los profiteroles:

1. Estiramos la masa quebrada entre dos hojas de papel sulfurizado hasta conseguir un espesor de 5 mm. Cortamos un círculo de unos 25 cm de diámetro. Podemos ayudarnos para el corte de un molde redondo del mismo diámetro.

2. Introducimos la pasta Choux en una manga pastelera con boquilla redonda y dibujamos un cordón de pasta por todo el borde de la masa quebrada.

3. Horneamos la base sobre una superficie antiadherente untada de mantequilla durante 30 minutos aproximadamente a 180ºC. Es conveniente usar un molde amplio o una bandeja de galletas ya que la masa crece. La sacaremos del horno cuando esté la superficie dorada y cuando al pinchar con un palillo el aro de pasta choux, salga limpio. Dejamos enfriar la base sobre una rejilla y reservamos.

4. El resto de la pasta la emplearemos en preparar los profiteroles. Sobre un papel sulfurizado vamos poniendo pegotes de masa de unos 2 o 3 cm de diámetro. Deben estar bien separados entre si porque la masa sube bastante. Horneamos a 180º C durante 15 o 20 minutos, hasta que la superficie esté doradita. Si dudamos de si están bien cocidos podemos sacar uno y abrirlo para ver si está bien hecho por dentro. Dejamos enfriar los profiteroles sobre una rejilla y reservamos.

Montaje de la tarta:

5. Sobre la base de masa quebrada y pasta choux, extendemos una capa gruesa de crema chiboust.

6. Hacemos un pequeño agujero en la base de los profiteroles y rellenamos cada uno con la crema ayudándonos de una manga pastelera.

7. Colocamos los profiteroles rellenos sobre el borde de la base y algunos en el centro.

8. Decoramos la superficie de la tarta con el caramelo.

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Notas:

  • 1 Tsp = 1 cucharadita de café (15 ml)
  • La Chiboust es una crema tipo soufflé que tiene que ser consumida durante las 12 horas siguientes a su preparación. Después de ese tiempo pierde consistencia y baja.
  • En esta crema se aplica la regla del tanto por tanto, es decir, se emplea la misma cantidad (en peso) de crema pastelera que de merengue italiano.
  • En este caso concreto de la tarta Saint Honoré no es preciso ser tan exactos, pero si queremos conseguir una chiboust bien densa y estable tendremos que hacer una crema pastelera con más cuerpo, utilizar un par de hojas de gelatina más y respetar al pie de la letra la regla del tanto por tanto.

 

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De verdad que tenéis que probarla. No os arrepentiréis del esfuerzo.

Nos vemos pronto. Un saludo.