Macarons de Limón y Cereza. Receta de Paco Torreblanca.

Carmen NavarroDulces Historiados, Macarons, Mermeladas, Recetas Básicas, Recetas Sin, Sin Gluten, Sin Grasas Saturadas, Sin LactosaLeave a Comment

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Lo conseguí. Mis primeros macarons han salido bien. De hecho, mucho mejor de lo que me esperaba para ser la primera vez. El mérito no es todo mío, porque la verdad es que la receta que he elegido para empezar a preparar estas delicias es del genial Paco Torreblanca, y eso es garantía de éxito.

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Como siempre me he informado al respecto consultando diversa bibliografía y os aseguro que esta es la receta más sencilla que he encontrado. Voy a esmerarme en explicarla al detalle para que os sea fácil de preparar, además aportaré mis recomendaciones en función de mi primera experiencia para que sea aún más sencilla. Lo primero y más importante es perderle el miedo.

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Ocho puntos básicos a tener en cuenta antes de empezar

  1. La harina de almendra es difícil de encontrar, así que las almendras molidas pueden sustituirla siempre y cuando previamente las volvamos a triturar para conseguir un grano mucho más fino que pase por nuestro tamiz. Es esencial que quede bien fina para que la superficie de nuestros macarons sea lo más lisa posible.
  2. Las claras de huevo han de estar a temperatura ambiente para que monten bien a la hora de preparar el merengue italiano. Este ha de ser bien firme y para prepararlo es necesario tener un termómetro de azúcar.
  3. Los colorantes, aromas y extractos se añaden a la pasta de almendra (almendra molida + azúcar glas + clara de huevo). Hay que teñir ésta en un tono más subido que el resultado que queramos obtener ya que al mezclar con el merengue se aclara un poco.
  4. Al macarronear (proceso de mezclado del merengue italiano y la pasta de almendras) hay que utilizar una espátula firme que nos permita con agilidad mezclar de abajo hacia arriba ambas preparaciones hasta conseguir una pasta homogénea y con cierta fluidez (aunque sin pasarnos). A la vez que mezclamos es conveniente ir girando el bol a la vez para agilizar el proceso.
  5. El tapete silicona para macarons, es a mi parecer bastante importante para asegurarnos de que el tamaño de cada porción es adecuado y porque el pequeño borde evita que la masa se extienda con facilidad. Para depositar la masa utilizaremos una manga pastelera con boquilla redonda de 1 cm de diámetro, y pondremos una pequeña cantidad en el centro (un montoncito) que después se extenderá lentamente hasta el borde del círculo. Si ponemos demasiada cantidad se desbordará, así que es recomendable ensayar un poco.
  6. El secado de los macarons antes del horneado es un paso esencial. En verano con 10 minutos es suficiente pero en invierno puede que tarde mucho más. Sabremos que están listos  porque la superficie pasa de estar satinada a mate y porque al tocarlos con la yema de un dedo la superficie no se pega.
  7. El tiempo de horneado es variable dependiendo del tipo de horno y del tamaño de nuestros macarons. La temperatura debe ser de 170ºC con calor arriba/abajo sin ventilador. Los macarons pequeños tardan entre 8 y 10 minutos aproximadamente. En ningún caso debemos de dejar de vigilarlos ya que no deben dorarse en absoluto. Durante el horneado se puede abrir ligeramente la puerta del horno un par de segundos para que se pierda parte de la humedad interior.
  8. El enfriado de los macarons debe realizarse en la misma bandeja sin tocarlos o se romperán. Cuando estén totalmente fríos se pasan con cuidado a un recipiente hermético y se guardan en el frogorífico hasta que se vayan a rellenar.

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En el siguiente enlace podéis encontrar el video original donde he sacado la receta básica de la masa.

Receta de Macarons de Paco Torreblanca

En cuanto al proceso de preparación he añadido algunos pasos que me parecían lógicos y que han resultado bien. La idea del  relleno y la combinación de sabores es propia. Espero que os guste.

Macarons de Limón y Cereza
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Galleta tradicional francesa a base de clara de huevo, azúcar y almendra molida. Se presentan como un sandwich de dos galletas con una crema o ganaché en medio. Los macarons se preparan en una amplia variedad de sabores. Esta es una receta de macarons de limón con relleno de mermelada de cereza.
Raciones Tiempo de preparación
24 porciones 1 hora
Tiempo de cocción Tiempo de reposo
30 minutos 1 hora
Raciones Tiempo de preparación
24 porciones 1 hora
Tiempo de cocción Tiempo de reposo
30 minutos 1 hora
Macarons de Limón y Cereza
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Galleta tradicional francesa a base de clara de huevo, azúcar y almendra molida. Se presentan como un sandwich de dos galletas con una crema o ganaché en medio. Los macarons se preparan en una amplia variedad de sabores. Esta es una receta de macarons de limón con relleno de mermelada de cereza.
Raciones Tiempo de preparación
24 porciones 1 hora
Tiempo de cocción Tiempo de reposo
30 minutos 1 hora
Raciones Tiempo de preparación
24 porciones 1 hora
Tiempo de cocción Tiempo de reposo
30 minutos 1 hora
Ingredientes
Raciones: porciones
Instrucciones
  1. Pasta de almendras de limón. Trituramos y tamizamos la almendra molida para que quede bien fina. En un bol amplio mezclamos el azúcar glas tamizado, la almendra molida y la ralladura de un limón. Añadimos la clara de huevo y con una espátula vamos formando una pasta. Ponemos un poco de colorante alimentario si queremos conseguir un tono amarillo y seguimos mezclando hasta obtener un tono homogéneo un poco más oscuro que el color deseado.
  2. Merengue italiano. Ponemos en un cazo el agua, el azúcar y un termómetro de azúcar. Cuando alcance una temperatura de 100ºC comenzamos a montar las claras con la batidora de varillas y cuando el termómetro alcance los 121ºC apartamos del fuego el almíbar. Lo dejamos enfriar un par de minutos y a continuación lo echamos poco a poco en forma de hilo sobre las claras sin parar de batir a velocidad un poco más baja. Volvemos a subir la velocidad de la batidora y seguimos montando el merengue hasta que la temperatura descienda hasta los 45ºC aproximadamente (bol templado al tacto). Dejamos enfriar un poco.
  3. Macarronear. Es la fase más delicada ya que si nos pasamos mezclando la masa quedará demasiado líquida y los macarons se extenderán y se deformarán. Primero añadimos la mitad del merengue y con la espátula y movimientos de abajo hacia arriba vamos integrando ambas partes. Después añadimos el resto del merengue y repetimos el proceso hasta que quede una pasta compacta pero con una cierta fluidez.
  4. Formado, secado y horneado. Introducimos la pasta en una manga pastelera con boquilla redonda y sobre un tapete de silicona para macarons vamos poniendo porciones de pasta. Dejamos secar a temperatura ambiente hasta que la superficie aparezca mate y al tacto no se pegue (entre 10 y 20 minutos), y horneamos a 160ºC durante unos 10 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar en la misma bandeja antes de separar los macarons.
  5. Mermelada de cerezas y limón. En un cazo ponemos las cerezas deshuesadas y troceadas, el azúcar y el zumo de limón. Calentamos a fuego medio removiendo de vez en cuando durante unos 15 minutos hasta que pierda líquido y espese un poco. Batimos la mermelada un poco y dejamos enfriar. Untamos la mitad de los macarons con mermelada y tapamos con el resto. Guardamos en el frigorífico hasta su consumo.
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Funciona gracias aWP Ultimate Recipe

Estoy contenta de que hayan salido bien. A partir de ahora seguiré ensayando.

Besos. Feliz domingo.

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